En el libro "Porqué las calorías cuentan: De la ciencia a la política", dos expertos explican al común de la gente cómo entender un tema que puede parecer sencillo, pero en realidad no lo es.
Los estadounidenses están teniendo una apasionada aventura sentimental con algo que no pueden ver, oír, sentir, tocar o probar. Ese algo son las calorías, miles y miles de millones de las cuales son consumidas cada día, a menudo sin saberlo, en y entre comidas.
Ciertamente se habla de manera constante de las calorías, y la información sobre ellas aparece con frecuencia cada vez mayor en etiquetas de alimentos, menús, recetas y sitios web. Sin embargo, muy poca gente entiende qué son y cómo funcionan, particularmente cómo han funcionado para crear una población en la cual 64 por ciento de los adultos y un tercio de los niños tienen sobrepeso o son obesos, o cómo frustran los esfuerzos de tantas personas por deshacerse de esos kilos indeseados y se mantienen sin ellos de una vez por todas.
Dos expertos -Marion Nestlé, catedrático de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en la Universidad de Nueva York, y Malden Nesheim, profesor emérito de ciencias de la nutrición en la Universidad de Cornell- escribieron el libro "Porqué las calorías cuentan: De la ciencia a la política", que será publicado el 1 de abril, en el cual explican qué son las calorías, de dónde vienen, cómo fuentes diferentes inciden sobre el cuerpo, y por qué es tan fácil consumir más de ellas de las que necesita la mayoría de la gente para lograr y mantener un peso saludable.
"El cuerpo humano lleva a cabo una labor magnifica para asegurarse de que reciba suficientes calorías a fin de cubrir necesidades biológicas, pero es mucho menos efectivo para saber cuándo hay un exceso de calorías", escribieron. "El resultado es que es mucho más fácil comer excesivamente que dejar de comer cuando ya no se siente hambre".
Fuera de control
Las personas que viven en sociedades ricas hoy día nadan en un mar de calorías redundantes. La comida está por todas partes y es relativamente barata, representando aproximadamente 10 por ciento del ingreso disponible de los estadounidenses en promedio, dijo Nestlé en una entrevista.
"¿Cuándo se volvió aceptable comer en librerías?", preguntó. "¿O en Staples? ¿En las tiendas Bed, Bath and Beyond, o en farmacias?".
El tamaño de las porciones -particularmente las porciones de restaurantes- se ha multiplicado de manera descontrolada, notó.
"La gente que presta atención a las etiquetas de calorías en menús queda atónita, por ejemplo, al descubrir que una sola galleta contiene 700 calorías", dijo Nestlé. "Quizás usted quiera esa galleta, pero entonces ya no puede comer nada más. Las galletas no solían ser tan grandes".
Tampoco los panes bagel, actualmente de entre 500 y 600 calorías cada uno, o los refrescos, disponibles en tamaños de hasta 1.8 litros.
El impacto se extiende hasta las personas que supuestamente sí saben. Hace poco, Lisa Young, colega de Nestlé en la Universidad de Nueva York, les preguntó a los estudiantes de su clase de nutrición cuántas calorías había en un Double Gulp, refresco de 1.8 litros disponible en tiendas de autoservicio 7-Eleven. Ella ya les había dicho que una soda de 226 ml tiene 100 calorías, pero los estudiantes supusieron que un Double Gulp contiene menos de 400 calorías.
Cuando Young les preguntó por qué su estimado estaba errado en 100 por ciento, ellos sencillamente dijeron: "¿800 calorías? ¡No puede ser!".
La gente que efectivamente revisa la información calórica en etiquetas de nutrición a menudo no logra darse cuenta del tamaño de la porción a la que éstas se refieren. Una porción de helado es apenas media taza, una hamburguesa equivale a 85 gramos, en tanto pasta sin cocinar equivale meramente a 56.6 gramos. Por lo tanto, 440 gramos o una libra de pasta debería alimentar a ocho personas, no a dos o cuatro; dos onzas o 56.6 gramos por porción equivale a lo que consumen los italianos como primer tiempo.
Una comida en un restaurante típico de Estados Unidos equivale más bien a una comida para dos. Nestlé dijo que los restaurantes se han resistido a su sugerencia de servir la mitad de la cantidad de comida por aproximadamente un tercio del precio. Hace poco, descubrió que en un restaurante de Nueva York una "pizza tamaño personal" contenía 2.100 calorías, la cantidad que la mujer promedio necesita en un día. "Y eso sin incluir el refresco y el postre", destacó. "A menos que usted esté en la cocina viendo lo que hace el chef, no tendrá idea de cuántas calorías están siendo saturadas en un platillo en particular".
Afirmaciones de salud en alimentos son otro factor seductor que promueve el consumo excesivo, destacó Nestlé. Ella ha descubierto que palabras que confieren "un aura saludable" -como 'orgánico' o 'bajo en grasa' o 'saludable para el corazón'- pueden impulsar a la gente a olvidar las calorías".
Poniendo fin al exceso
El cuerpo humano tiene un sistema muy complejo y redundante para asegurarse que el cerebro reciba las calorías de azúcar que necesita para funcionar, explican Nestlé y Nesheim en su libro. Cuando menos 100 hormonas, enzimas y otros químicos -con probabilidades de que se descubran más- actúan para regular el apetito y asegurar que la gente coma suficiente para mantener la función cerebral.
Sin embargo, son estos mismos sistemas los que son puestos a trabajar marchas forzadas durante el hambre (traducción: una dieta reducida en calorías), haciendo que sea tan difícil que la gente pierda peso.
Con lo seductor que es el ambiente alimentario hoy día, aún es más fácil no ganar peso adicional para empezar. La mayoría de la gente subestima enormemente cuánto come. Por ejemplo, los participantes en el informe de Estudio de Salud de Enfermeras consumen 1.600 calorías al día, pero su índice de masa corporal promedia 26 o más; lo cual cae claramente en la categoría de sobrepeso y es apoyado por muchas más calorías de las que las mujeres al parecer piensan que están comiendo.
"Yo no cuento calorías, y no recomiendo que se cuenten calorías", dijo Nestlé. "Recomiendo comer comida. Hay que prestar atención a comer mejor y con moderación: abundantes frutas y vegetales, carnes magras y granos integrales en porciones razonables, y no mucha comida chatarra".
Nestlé y Nesheim también abordan los efectos reguladores del peso de diferentes fuentes de calorías. ¿Es el jarabe de maíz alto en fructosa lo que engorda a tanta gente? ¿Son otros carbohidratos los responsables, o la grasa, o qué?
Encontraron escasa evidencia para respaldar la noción popular en cuanto a que un solo nutriente es responsable de nuestra obesidad, o que una dieta baja en carbohidratos es el secreto de todos para el éxito.
Si bien una dieta de bajo contenido calórico y alto contenido de grasas y proteína puede incrementar la saciedad y reducir los bocadillos entre comidas, todo parece indicar que muy poca gente es capaz de abstenerse indefinidamente de los alimentos ricos en carbohidratos que aman. Aún se debe evaluar la efectividad a largo plazo de las dietas bajas en carbohidratos para una gran mayoría de la gente que las prueba.
"La fuente de calorías pudiera marcar una pequeña diferencia en el mantenimiento o pérdida de peso, pero, al parecer, es mucho menos importante que la capacidad de resistirse a la presión para comer calorías excesivamente en general", escribieron los autores.
Y puesto que la mayoría de la gente no puede acercarse a un estimado de cuántas calorías consume o elimina en un día, una mejor forma de vigilar el consumo y la eliminación, dijo Nestlé, consiste en revisar con regularidad las muescas en el propio cinturón o los números en la báscula.
"Es mucho más fácil perder medio kilo o un kilo que nueve o 13", destacó.
Ciertamente se habla de manera constante de las calorías, y la información sobre ellas aparece con frecuencia cada vez mayor en etiquetas de alimentos, menús, recetas y sitios web. Sin embargo, muy poca gente entiende qué son y cómo funcionan, particularmente cómo han funcionado para crear una población en la cual 64 por ciento de los adultos y un tercio de los niños tienen sobrepeso o son obesos, o cómo frustran los esfuerzos de tantas personas por deshacerse de esos kilos indeseados y se mantienen sin ellos de una vez por todas.
Dos expertos -Marion Nestlé, catedrático de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en la Universidad de Nueva York, y Malden Nesheim, profesor emérito de ciencias de la nutrición en la Universidad de Cornell- escribieron el libro "Porqué las calorías cuentan: De la ciencia a la política", que será publicado el 1 de abril, en el cual explican qué son las calorías, de dónde vienen, cómo fuentes diferentes inciden sobre el cuerpo, y por qué es tan fácil consumir más de ellas de las que necesita la mayoría de la gente para lograr y mantener un peso saludable.
"El cuerpo humano lleva a cabo una labor magnifica para asegurarse de que reciba suficientes calorías a fin de cubrir necesidades biológicas, pero es mucho menos efectivo para saber cuándo hay un exceso de calorías", escribieron. "El resultado es que es mucho más fácil comer excesivamente que dejar de comer cuando ya no se siente hambre".
Fuera de control
Las personas que viven en sociedades ricas hoy día nadan en un mar de calorías redundantes. La comida está por todas partes y es relativamente barata, representando aproximadamente 10 por ciento del ingreso disponible de los estadounidenses en promedio, dijo Nestlé en una entrevista.
"¿Cuándo se volvió aceptable comer en librerías?", preguntó. "¿O en Staples? ¿En las tiendas Bed, Bath and Beyond, o en farmacias?".
El tamaño de las porciones -particularmente las porciones de restaurantes- se ha multiplicado de manera descontrolada, notó.
"La gente que presta atención a las etiquetas de calorías en menús queda atónita, por ejemplo, al descubrir que una sola galleta contiene 700 calorías", dijo Nestlé. "Quizás usted quiera esa galleta, pero entonces ya no puede comer nada más. Las galletas no solían ser tan grandes".
Tampoco los panes bagel, actualmente de entre 500 y 600 calorías cada uno, o los refrescos, disponibles en tamaños de hasta 1.8 litros.
El impacto se extiende hasta las personas que supuestamente sí saben. Hace poco, Lisa Young, colega de Nestlé en la Universidad de Nueva York, les preguntó a los estudiantes de su clase de nutrición cuántas calorías había en un Double Gulp, refresco de 1.8 litros disponible en tiendas de autoservicio 7-Eleven. Ella ya les había dicho que una soda de 226 ml tiene 100 calorías, pero los estudiantes supusieron que un Double Gulp contiene menos de 400 calorías.
Cuando Young les preguntó por qué su estimado estaba errado en 100 por ciento, ellos sencillamente dijeron: "¿800 calorías? ¡No puede ser!".
La gente que efectivamente revisa la información calórica en etiquetas de nutrición a menudo no logra darse cuenta del tamaño de la porción a la que éstas se refieren. Una porción de helado es apenas media taza, una hamburguesa equivale a 85 gramos, en tanto pasta sin cocinar equivale meramente a 56.6 gramos. Por lo tanto, 440 gramos o una libra de pasta debería alimentar a ocho personas, no a dos o cuatro; dos onzas o 56.6 gramos por porción equivale a lo que consumen los italianos como primer tiempo.
Una comida en un restaurante típico de Estados Unidos equivale más bien a una comida para dos. Nestlé dijo que los restaurantes se han resistido a su sugerencia de servir la mitad de la cantidad de comida por aproximadamente un tercio del precio. Hace poco, descubrió que en un restaurante de Nueva York una "pizza tamaño personal" contenía 2.100 calorías, la cantidad que la mujer promedio necesita en un día. "Y eso sin incluir el refresco y el postre", destacó. "A menos que usted esté en la cocina viendo lo que hace el chef, no tendrá idea de cuántas calorías están siendo saturadas en un platillo en particular".
Afirmaciones de salud en alimentos son otro factor seductor que promueve el consumo excesivo, destacó Nestlé. Ella ha descubierto que palabras que confieren "un aura saludable" -como 'orgánico' o 'bajo en grasa' o 'saludable para el corazón'- pueden impulsar a la gente a olvidar las calorías".
Poniendo fin al exceso
El cuerpo humano tiene un sistema muy complejo y redundante para asegurarse que el cerebro reciba las calorías de azúcar que necesita para funcionar, explican Nestlé y Nesheim en su libro. Cuando menos 100 hormonas, enzimas y otros químicos -con probabilidades de que se descubran más- actúan para regular el apetito y asegurar que la gente coma suficiente para mantener la función cerebral.
Sin embargo, son estos mismos sistemas los que son puestos a trabajar marchas forzadas durante el hambre (traducción: una dieta reducida en calorías), haciendo que sea tan difícil que la gente pierda peso.
Con lo seductor que es el ambiente alimentario hoy día, aún es más fácil no ganar peso adicional para empezar. La mayoría de la gente subestima enormemente cuánto come. Por ejemplo, los participantes en el informe de Estudio de Salud de Enfermeras consumen 1.600 calorías al día, pero su índice de masa corporal promedia 26 o más; lo cual cae claramente en la categoría de sobrepeso y es apoyado por muchas más calorías de las que las mujeres al parecer piensan que están comiendo.
"Yo no cuento calorías, y no recomiendo que se cuenten calorías", dijo Nestlé. "Recomiendo comer comida. Hay que prestar atención a comer mejor y con moderación: abundantes frutas y vegetales, carnes magras y granos integrales en porciones razonables, y no mucha comida chatarra".
Nestlé y Nesheim también abordan los efectos reguladores del peso de diferentes fuentes de calorías. ¿Es el jarabe de maíz alto en fructosa lo que engorda a tanta gente? ¿Son otros carbohidratos los responsables, o la grasa, o qué?
Encontraron escasa evidencia para respaldar la noción popular en cuanto a que un solo nutriente es responsable de nuestra obesidad, o que una dieta baja en carbohidratos es el secreto de todos para el éxito.
Si bien una dieta de bajo contenido calórico y alto contenido de grasas y proteína puede incrementar la saciedad y reducir los bocadillos entre comidas, todo parece indicar que muy poca gente es capaz de abstenerse indefinidamente de los alimentos ricos en carbohidratos que aman. Aún se debe evaluar la efectividad a largo plazo de las dietas bajas en carbohidratos para una gran mayoría de la gente que las prueba.
"La fuente de calorías pudiera marcar una pequeña diferencia en el mantenimiento o pérdida de peso, pero, al parecer, es mucho menos importante que la capacidad de resistirse a la presión para comer calorías excesivamente en general", escribieron los autores.
Y puesto que la mayoría de la gente no puede acercarse a un estimado de cuántas calorías consume o elimina en un día, una mejor forma de vigilar el consumo y la eliminación, dijo Nestlé, consiste en revisar con regularidad las muescas en el propio cinturón o los números en la báscula.
"Es mucho más fácil perder medio kilo o un kilo que nueve o 13", destacó.
Fuente: Por Jane E. Brody, The New York Times
Emol
No hay comentarios:
Publicar un comentario